1. Gluten moderne : plus que du gluten
Le blé moderne (Triticum aestivum) contient un gluten plus complexe, élastique et riche en sous-unités problématiques :
- Richesse en gliadines (α, β, γ, ω) et gluténines, parfois jusqu’à 100x plus que dans l’engrain (blé ancien).
- Ces fragments résistent à la digestion enzymatique humaine.
- Ils atteignent donc l’intestin grêle à l’état partiellement digéré, ce qui a plusieurs conséquences.
2. Altération de la barrière intestinale
Certains fragments de gluten (notamment la gliadine) activent la libération de zonuline, une protéine qui :
- Ouvre les jonctions serrées entre les cellules intestinales.
- Rend l’intestin perméable, laissant passer des molécules indésirables (fragments alimentaires, toxines, bactéries mortes).
Résultat : Perméabilité intestinale augmentée → inflammation → déséquilibre du microbiote.
3. Impact direct sur le microbiote
➤ a. Réduction de la diversité bactérienne
Des études montrent que chez les personnes sensibles au gluten (cœliaques ou non), on observe souvent :
- Diminution des bactéries bénéfiques (ex. Lactobacillus, Bifidobacterium),
- Augmentation des bactéries pathobiontes (ex. Enterobacteriaceae, Prevotella, Clostridium spp.).
➤ b. Effets pro-inflammatoires
Certains peptides du gluten favorisent :
- La production de LPS (lipopolysaccharides) par certaines bactéries à Gram négatif,
- Ce qui active le système immunitaire via le récepteur TLR4, entraînant une inflammation de bas grade chronique.
➤ c. Fermentation perturbée
Le gluten moderne peut interagir avec les FODMAPs (fructanes du blé) :
- Cela peut entraîner des ballonnements, douleurs abdominales, notamment en cas de SII (syndrome de l’intestin irritable),
- Et modifier le pH intestinal, influençant l’équilibre bactérien.
4. Lien microbiote – cerveau via le gluten
- Des métabolites issus d’une mauvaise digestion du gluten, appelés peptides opioïdes (gluteomorphines), peuvent traverser une barrière intestinale et hémato-encéphalique fragilisée.
- Cela affecte potentiellement le comportement, l’humeur, la concentration, notamment chez les enfants sensibles ou les personnes avec troubles neuro-développementaux.
5. Gluten moderne ≠ blé ancestral
- Le problème n’est pas le gluten en soi, mais :
- Sa quantité excessive dans les produits modernes (jusqu’à 13-15 % dans certaines farines industrielles),
- Sa structure protéique mutée par hybridations et sélections,
- Son association avec un régime pauvre en fibres et riche en produits ultra-transformés.
En résumé
| Effet du gluten moderne | Conséquence sur le microbiote |
| Peptides indigestes | Atteignent l’intestin grêle |
| Zonuline activée | Perméabilité intestinale accrue |
| Déséquilibre du microbiote | Baisse des bonnes bactéries, inflammation |
| Prolifération de pathobiontes | Perturbations digestives, immunitaires et nerveuses |
| Effets indirects via FODMAPs | Fermentations excessives, douleurs |
